烘焙店從開始出現(xiàn)之日起就自帶各種光環(huán)——顏值高自帶流量，品類豐富利潤率高等等讓很多投資者與餐飲人前仆后繼的投入其中，與咖啡店一樣大多數(shù)烘焙店能夠維持經(jīng)營，卻很難擴大經(jīng)營，導(dǎo)致這種局面的原因多種多樣，但有關(guān)產(chǎn)品種類的規(guī)劃往往是最容易令人搖擺不定的，那么如何有效的規(guī)劃產(chǎn)品？單品如何取舍？今天繽策與您共同探討。

6 VS 30

美國的消費學(xué)家曾經(jīng)做過一場有趣的營銷實驗，在紐約街頭分別支起了兩個果醬攤，一個擺放了6種果醬，而另一個則放上了30種果醬，看看哪一個攤位賣得多。結(jié)果是擺放6種果醬的攤位消費者購買意愿更高，而30種果醬攤位雖然吸引人，但由于種類過多反而讓消費者眼花繚亂，僅僅是瀏覽而非購買。

通過上面的實驗?zāi)軌虻贸鲆粋€很清晰的結(jié)論——對于現(xiàn)代消費者，過多的選項會降低購買率。同樣的對于產(chǎn)品類別繁多的烘焙店來說，精準(zhǔn)的規(guī)劃產(chǎn)品線是非常必要的，一方面可以降低消費者決策時間，促進另一方面可以有效降低成本，減少剩貨率。

但往往由于成本、利潤與銷售量的千差萬別，經(jīng)營者對于復(fù)合結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品線能夠降低風(fēng)險的刻板印象，產(chǎn)品線的規(guī)劃會流于表面銷量或者僅僅憑自身好惡，并沒有讓利潤提高，那么規(guī)劃產(chǎn)品線究竟應(yīng)該如何做？

化繁為簡的波士頓矩陣

面對種類繁多產(chǎn)品進行取舍時，銷量與利潤都只是單一維度的權(quán)重，而將頻次與利潤兩者相結(jié)合的波士頓矩陣就顯示出自身無可替代的優(yōu)勢了。

波士頓矩陣（BCG Matrix），又稱市場增長率—相對市場份額矩陣、波士頓咨詢集團法、四象限分析法、產(chǎn)品系列結(jié)構(gòu)管理法等。波士頓矩陣由美國著名的管理學(xué)家、波士頓咨詢公司創(chuàng)始人布魯斯·亨德森于1970年首創(chuàng)。

通過對銷售增長率與市場占有率兩大屬性的正負(fù)排列組合，得到四種不同性質(zhì)的類型產(chǎn)品：雙高（明星類產(chǎn)品）、雙低（瘦狗類產(chǎn)品）、高低（問題類產(chǎn)品）、低高（現(xiàn)金牛類產(chǎn)品）。

在烘焙領(lǐng)域就可以轉(zhuǎn)變成利潤與購買頻次兩個元素，對于利潤與購買頻次（單位時間銷量）雙高的明星產(chǎn)品需要繼續(xù)投入研發(fā)力度，完善產(chǎn)品體驗，并給予優(yōu)秀的展示空間鞏固市場份額；

對于利潤高、購買頻率低的問題產(chǎn)品則需要分析購買頻率低的原因，是因為市場尚未認(rèn)知需要培育，還是產(chǎn)品本身出現(xiàn)體驗或者宣傳渠道的問題，需要改變策略，根據(jù)需要投入的工作量成本衡量是否要割舍；

對于利潤低、購買頻率高的現(xiàn)金流類產(chǎn)品是企業(yè)主要的經(jīng)濟來源，需要維持現(xiàn)狀，并給予最明顯直觀的展示位；對于利潤低與購買頻率皆低的瘦狗型產(chǎn)品不能一刀切，也同樣要分析其中緣由，是因為風(fēng)潮過后的衰退還是產(chǎn)品本身存在不可逆轉(zhuǎn)的問題，此外還需要考量此類產(chǎn)品是否是店內(nèi)格調(diào)性產(chǎn)品，如果答案肯定，此類產(chǎn)品應(yīng)該象征性地保留，采取緊縮戰(zhàn)略，而不是簡單的一刀切掉。

無論是烘焙店亦或是其他類型的餐飲店，面對紛繁復(fù)雜的產(chǎn)品線的取舍，首先需要明確當(dāng)先的首要目標(biāo)，根據(jù)現(xiàn)階段的戰(zhàn)略制定標(biāo)準(zhǔn)，在營業(yè)中獲取消費者的反饋的信息，利用大數(shù)據(jù)與波士頓矩陣進行分類，從而優(yōu)化產(chǎn)品線，提高資源利用率。